O universo do café é vasto e cheio de nuances, com uma variedade de sabores, aromas e texturas que podem variar significativamente de uma região para outra e de uma safra para outra. Para os entusiastas do café, profissionais da área e baristas aspirantes, entender e apreciar essa diversidade é fundamental. Uma das melhores maneiras de mergulhar nesse mundo é através do cupping de café, uma técnica sistemática de degustação e avaliação. Este guia para iniciantes vai desvendar os segredos do cupping, oferecendo um ponto de partida para aqueles que desejam explorar os complexos perfis do café.
O que é Cupping de Café?
O cupping de café é uma prática rigorosa, utilizada por profissionais da indústria do café para avaliar a qualidade e o perfil sensorial dos grãos. Originário das primeiras práticas de comércio de café, o cupping permite identificar as características distintas de diferentes lotes de café, assegurando a qualidade e ajudando na seleção de grãos para blends ou para venda como cafés de origem única.
Preparação para o Cupping
Antes de mergulhar na prática do cupping, é essencial preparar-se adequadamente, garantindo que a experiência seja tanto educativa quanto agradável.
Seleção de Cafés: Comece escolhendo uma variedade de cafés para cupping. Idealmente, inclua grãos de diferentes origens, processos de pós-colheita e perfis de torra para experimentar uma ampla gama de sabores e aromas.
Equipamentos Necessários: Certifique-se de ter todos os equipamentos necessários à mão. Isso inclui:
Colheres de cupping: Preferencialmente de prata ou aço inoxidável, com um formato profundo para facilitar a degustação.
Copos de cupping: Copos de vidro ou cerâmica transparente e padronizados em tamanho.
Balança de precisão: Para medir com exatidão a quantidade de café e água.
Moedor de café: Para garantir que os grãos sejam moídos na hora, preservando sua frescura.
Chaleira com controle de temperatura: A temperatura da água é crucial para uma extração ideal durante o cupping.
Cronômetro: Para monitorar os tempos de infusão e degustação.
Ambiente Ideal: Prepare um espaço tranquilo e bem iluminado, livre de odores fortes ou distracções, para realizar o cupping. Uma mesa ampla e uma cadeira confortável são essenciais para facilitar o processo de avaliação.
O Processo de Cupping
O cupping segue uma metodologia específica para garantir que cada café seja avaliado de maneira justa e consistente.
Moagem e Avaliação Olfativa: Cada café deve ser moído separadamente, imediatamente antes do cupping, para preservar seus aromas. Avalie o aroma dos grãos secos primeiro, anotando as primeiras impressões olfativas. Após a adição de água quente, repita a avaliação para captar os aromas liberados durante a infusão.
Infusão e Quebra da Crosta: Após a adição de água quente, deixe o café em infusão por exatamente 4 minutos. Em seguida, quebre a crosta de grãos de café e espuma que se forma na superfície com uma colher de cupping, inclinando-se para captar os aromas liberados neste processo.
Degustação: Após remover a crosta e quaisquer resíduos flutuantes, comece a degustação. Sorva o café vigorosamente, permitindo que ele se espalhe por toda a boca para avaliar plenamente seu corpo, acidez, sabor e retrogosto. Faça anotações detalhadas de suas impressões para cada amostra.
Seleção de Cafés
Escolher uma variedade de cafés é o primeiro passo para uma sessão de cupping. Idealmente, inclua uma seleção diversificada que represente diferentes origens, processamentos e perfis de torra. Isso proporcionará uma rica experiência sensorial e uma melhor compreensão das nuances entre os diferentes tipos de café.
Equipamentos Necessários
Para realizar um cupping, você precisará de alguns itens essenciais: colheres de cupping (ou colheres de sopa grandes), copos de vidro ou cerâmica (idealmente do mesmo tamanho e forma), uma balança digital precisa, um moedor de café, uma chaleira com controle de temperatura e um cronômetro. Certifique-se de que todos os equipamentos estejam limpos e livres de odores para não interferir na experiência de degustação.
Ambiente Ideal
O espaço onde o cupping é realizado deve ser bem iluminado, ventilado e livre de odores fortes que possam afetar a percepção dos aromas do café. Uma mesa grande o suficiente para acomodar todos os copos e equipamentos é ideal, permitindo que os participantes circulem livremente durante a sessão.
O Processo de Cupping
O cupping segue um procedimento padrão para garantir que cada café seja avaliado de maneira justa e consistente.
Moagem e Avaliação Olfativa
Comece moendo o café pouco antes da infusão para preservar seus aromas frescos. A granulometria deve ser semelhante à do café coado, nem muito fina nem muito grossa. Após a moagem, avalie o aroma dos grãos secos, anotando as primeiras impressões olfativas. Em seguida, adicione água quente aos grãos moídos e observe os aromas liberados, conhecidos como “aromas úmidos”.
Infusão e Quebra da Crosta
Após adicionar água quente aos grãos moídos, deixe o café infundir por cerca de 4 minutos. Uma “crosta” de grãos moídos se formará na superfície; quebrá-la suavemente com uma colher liberará uma onda de aromas. Incline-se sobre o copo e inspire profundamente para capturar a complexidade dos aromas.
Degustação
A degustação é a parte central do cupping. Utilize a colher de cupping para sorver o café vigorosamente, aspirando-o para espalhar uniformemente pelo paladar. Avalie aspectos como sabor, corpo, acidez e aftertaste. Entre cada gole, é recomendável limpar o paladar com água para manter a sensibilidade gustativa.
Avaliação e Pontuação
Durante o cupping, cada café é pontuado com base em critérios como aroma, sabor, acidez, corpo, uniformidade e balanço. A escala da Specialty Coffee Association (SCA) é frequentemente usada, na qual um café deve pontuar 80 ou mais de 100 para ser considerado especial. Anote suas impressões e pontuações para cada café, o que ajudará a desenvolver seu paladar e vocabulário de degustação ao longo do tempo.
Dicas para Iniciantes
Entrar no mundo do cupping de café pode parecer desafiador no início, mas com algumas dicas práticas, você pode tornar essa jornada de aprendizado mais acessível e agradável.
Desenvolva Seu Paladar: A prática regular é chave para afinar seu paladar. Experimente diferentes tipos de cafés sempre que possível, não apenas durante as sessões de cupping, mas também em sua rotina diária. Preste atenção nas descrições de sabor e tente identificá-las em sua xícara.
Registre Suas Impressões: Manter um diário de cupping pode ser extremamente útil. Anote suas notas de aroma, sabor, acidez, corpo e qualquer outra característica que chame sua atenção. Com o tempo, você começará a notar padrões e desenvolver uma memória sensorial mais rica.
Participe de Sessões de Cupping Públicas: Muitas torrefações e cafeterias especializadas oferecem sessões de cupping abertas ao público. Participar desses eventos pode ser uma ótima maneira de aprender com profissionais e trocar experiências com outros entusiastas do café.
Confie em Seus Sentidos: Não há respostas certas ou erradas no cupping. Confie em suas percepções e esteja aberto a explorar uma ampla gama de sabores e aromas. Com o tempo, você desenvolverá confiança em suas avaliações.
Benefícios do Cupping
O cupping de café oferece uma série de benefícios, tanto para quem busca aprofundar seu conhecimento sobre café quanto para aqueles que simplesmente desejam apreciar mais plenamente cada xícara.
Aprofundamento do Conhecimento: O cupping permite explorar as nuances do café, entendendo melhor como fatores como origem, variedade e processo afetam o perfil de sabor. Essa prática aprimora seu entendimento e apreciação pelo café.
Desenvolvimento do Paladar: Regularmente participando de sessões de cupping, você treina seu paladar para detectar sutilezas no sabor e aroma do café. Isso não apenas enriquece sua experiência com o café, mas também pode aprimorar sua habilidade em outras áreas culinárias.
Comunidade e Conexão: O cupping muitas vezes é uma atividade coletiva que reúne pessoas com paixão pelo café. Ele oferece uma oportunidade para conectar-se com outros entusiastas, compartilhar conhecimentos e experiências, e até mesmo fazer parte de uma comunidade global.
Conclusão
O cupping de café é uma ferramenta valiosa para quem deseja mergulhar mais fundo no universo do café. Ele oferece uma estrutura para avaliar de forma objetiva e comparar diferentes cafés, ao mesmo tempo em que aprimora o paladar e a capacidade de apreciar os complexos perfis de sabor que o café pode oferecer. Seguindo este guia, iniciantes podem dar seus primeiros passos no cupping com confiança, prontos para explorar o rico e diversificado mundo do café.
Ao embarcar nessa jornada, lembre-se de que cada sessão de cupping é uma oportunidade de aprendizado e descoberta. Com prática e dedicação, o cupping se tornará uma parte enriquecedora de sua experiência com o café, abrindo portas para novos sabores, aromas e histórias em cada xícara.
